Kapłony koguty
Kapłony Koguty
Co to jest kapłon? Kapłon to można powiedzieć rodzaj koguta (samiec kury). Ale jest znacznie bardziej od niego większy i smaczniejszy. Dlaczego tak się dzieje? Kapłon to po prostu wykastrowany kogut. Jak już dawno zauważono taki kogut ma znacznie smaczniejsze i delikatniejsze mięso od zwykłego koguta czy kury. Kapłony były wielkim przysmakiem już w kuchni staropolskiej – znane są przepisy na kapłony z XVI i XVII wieku.
Kapłon ma większą masę nawet do kilu kilogramów a przy tym nie jest chudy i żylasty tylko równomiernie przerstajacy tłuszczem. Ze względu na podskórna tkankę tłuszczową skórka kapłonów jest zawsze żółta.
Mięso z kapłona cechuje się wysoką jakością jest miękkie i łatwe w obróbce.
Z czasem kapłony zostały wyparte przez brojlery – rasy kur przeznaczone do intensywnego tuczu.
Przez pewien okres zakazano kastracji młodych kogutów, dopiero po roku 2008 zezwolono na kastracje pod znieczuleniem. Kapłonowania może dokonać tylko specjalista.
Kapłon jest specjalnie odżywiany ale i tak rośnie wolniej od brojlerów. Z tych wszystkich względów kapłony są znacznie droższe od „zwykłych” kur ale ich smak nie dorównuje niczemu innemu.
Kapłony są duże a także dużo droższe niż 'zwykły' drób typu kurczak, brojler, indyk czy kaczka. Sztuka kastrowanego koguta może kosztować nawet 150 euro i więcej! Zadamy sobie pytanie dlaczego jest tak drogi?
Dlaczego aż tyle? Kapłony muszą odżywiać się specjalną dietą, która kosztuje. Wówczas ich masy równomiernie rozkłada się na cale ciało i obrasta tkanką tłuszczową, która wiadomo daje potem lepszy smak całemu daniu. Mięso kapłona zazwyczaj przyrządza się z dodatkiem oliwy i ziół i zapieka się je w piekarniku. Jest ono łatwe do przygotowania,a mięso po upieczeniu jest miękkie i soczyste. Daniem z jednego kapłona może spokojnie najeść się cała duża rodzina licząca nawet 6-8 osób.
W internecie, ale też już w wielu restauracjach świata, można znaleźć mnóstwo przepisów oraz dań z kapłonem w roli głównej. Przepis na przygotowanie dania z tego mięsa można znaleźć też w wielu książkach kucharskich pochodzących zwłaszcza z kuchni starodawnych, jak chociażby z pierwszej polskiej książki kucharskiej pochodzącej z 1682 roku. Wówczas kapłon gościł na stołach pałacu w Wilanowie.
Obecnie kapłony nie są tak bardzo popularne jak kiedyś, ze względu na trudny i żmudny proces ich kastracji. W Polsce proces ten odbywa się pod znieczuleniem i przeprowadza go wykwalifikowany lekarz weterynarii, który musi znać się na rzeczy, gdyż narządy rozrodcze kapłona ulokowane są wewnątrz, a nie na zewnątrz ciała.
Hodowlą kapłona nie jest łatwa i wymaga wielu umiejętności oraz wiedzy. Obecnie brakuje na rynku mięsa drobiowego najwyższej jakości oraz wydaje się, że tradycja chowu kapłona jest już dawno zapomniana. A przecież mięso kapłona to rarytasem kulinarnym.
Jak już wiemy kapłon jest wykastrowanym i utuczonym w specjalnych warunkach kogutem.
Kogut jest tak stworzony, że jego przemiana materii jest ukierunkowana przede wszystkim na aktywność seksualną. U kapłonów właśnie po usunięciu jąder następuje znaczne wyciszenie popędu płciowego osławionego temperamentu „koguciego”. Wtedy to taki kogut staje się łagodniejszy, wzrasta jego zainteresowanie jedzeniem. Następuje też zmiana przemiany materii dzięki czemu taki kogut osiąga szybszy wzrost masy ciała i co jest najważniejsze przerastanie mięśni delikatną nadającą kapłonowi specyficzny smak mięsa tkanką tłuszczową.
Każdemu z nas kto pierwszy raz słyszy o kapłonie z pewnością nasuwa się pytanie, po co kastrować koguta, zadawać mu niepotrzebny ból, kiedy można byłoby je i tak hodować oraz pozyskiwać z nich mięso. Musimy wiedzieć że koguty ze względu na swój charakter, są ptakami bardzo trudnym do chowu w stadzie przede wszystkim ze względu na nieustanna próbę dominacji w grupie, wysoką aktywność seksualną, niskie przyrosty masy ciała, czy w końcu bardzo wczesnym rankiem pianie i budzenie okolicznych mieszkańców. Wszystko to powoduje, że hodowla kogutów nie jest popularna. Oczywiście dla niektórych ludzi sam zabieg kastracji wydaje się być mało humanitarny. Nie jest to słuszne. Zabieg kastracji małego koguta przeprowadzany jest przez wykwalikowanego lekarza weterynarii, koguty zaś znajdują się pod narkozą. Dobrze przeprowadzony zabieg kastracji jest niebolesny, a wykastrowany kogut ma szansę na dosyć długie ptasie życie. Długość życia kapłona wynosi 7-9 miesięcy.
Z kulinarnego punktu widzenia najważniejszą cechą kapłona jest jakość i smak jego mięsa. A mianowicie mięso kapłona jest ono soczyste, kruche i delikatne, poprzerastane tkanką tłuszczową dzięki czemu wręcz rozpływa się w ustach. Do tego warto zwrócić uwagę na jeszcze jedna zaletę. Kapłony często hodowane są w gospodarstwach ekologicznych. Co jeszcze dodatkowo powoduje, że mięso kapłona jest po prostu zdrowe.
Aby spełnić wysokie wymagania jakościowe mięsa, kapłony muszą być odpowiednio żywione.
Na jakość mięsa kapłona ma wpływ czas tuczu tych zwierząt. Poniższe dane przedstwiają czas tuczu najpopularniejszych zwierząt gospodarskich:
Bydło opasowe 16 - 24 miesiące
Cielęta 4 - 12 tygodni
Tuczniki 20 - 22 tygodnie
Brojlery kurze 5 - 6 tygodni
Kapłony 30 - 38 tygodni w zależności od rasy i upodobań klienta
Nie wszyscy wiedzą, ale brojler na przyrost 1 kg mięsa zużywa 1,6 kg paszy, tucznik 2,8 kg paszy w przypadku kapłona trudno policzyć, ale jest to na pewno kilkakrotnie więcej. Pięciokrotnie dłuższy tucz kapłona musi mieć więc przełożenie na dużo wyższą jakość mięsa, ale też co się z tym wiąże i na cenę. co za tym idzie i cenę.
Hodowla kapłonów
Małe kogutki od urodzenia do momentu kastracji powinny być utrzymywane w zabudowaniach inwentarskich cechujących się dostępem światła dziennego, przewiewnych, zdezynfekowanych. Kastracja kogutków odbywa się w wieku 5 – 8 tygodni. Zabieg wykonywany jest przez lekarza weterynarii w pełnym znieczuleniu.
Dobrze by było, żeby kogutki miały dostęp do wolnego wybiegu, dlatego że to właśnie do prawidłowego przebiegu tuczu nieodzowny jest wybieg. Dbanie o wysoki status zdrowotny stada jest warunkiem powodzenia całej hodowli.
Opieka weterynaryjna polega na ochronie zdrowia poprzez stosowanie szczepionek u piskląt przeciw chorobom zakaźnym, użyciu probiotyków podnoszących ogólną odporność, potrzebną do wyeliminowania antybiotyków, których stosowanie powinno się ograniczyć. Obowiązkiem jest przestrzeganie zasad bioasekuracji, czyli ochrony stada przez izolację przed osobami postronnymi, kontaktem z ptactwem dzikim oraz odpowiednią higienę. Prawidłowe zarządzanie hodowlą w znacznej mierze przyczynia się do wyhodowania zdrowego, najwyższej jakości mięsa. Aby wyprodukować kapłona w sposób tradycyjny, wolny od antybiotyków i hormonów musimy to robić w stosunkowo w niewielkiej skali nie przekraczającej kilkaset sztuk w jednym rzucie. Długi czas chowu, mała koncentracja na dużej przestrzeni, ograniczone możliwości kastracji uniemożliwiają hodowlę kapłona na skalę przemysłową.
Kapłon w kuchni staropolskiej
Chociaż dzisiaj kapłon nie jest powszechnienie znany to w kuchniu staropolskiej uchodził za prawdziwy rarytas. Zajmował on szczególne miejsce na stole naszych przodków.
Był także obiektem rozmarzonych westchnień największych staropolskich smakoszy. Kapłon stał się synonim wykwintnego posiłku, był symbolem świąt i wielkich uroczystości oraz wręcz królem staropolskiej kuchni.
Tak pod koniec osiemnastego stulecia opisywał kapłona Jan Krzysztof Kluk – słynny wówczas przyrodnik: „Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego.”
Kapłon tak jak już wiemy jest to kastrowany oraz specjalnie odżywiany kogut, który nabiera znacznie większej masy niż normalne kury a przede wszystkim wprost ocieka tłuszczem. Dla naszych przodków lubiących dobrą kuchnię kapłon był więc po prostu smakowitym kąskiem, bez którego nie byli sobie w stanie wyobrazić porządnego obiadu. Mawiano wtedy: „niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz”.
W pierwszej polskiej książce kucharskiej pióra Stanisława Czernieckiego kapłon zajmuje bardzo ważne, jeśli nie honorowe miejsce. W zamieszczonych tam przepisach kucharskich możemy znaleźć takie rarytasy jak:
Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi,
Kapłona z sardellami,
Kapłona z grzankami chleba białego,
Kapłony całkiem nakładane,
Bigosek kapłoni,
Kapłona smacznego,
Kapłona z chrzanem,
Kapłona po holendersku,
Kapłona z perdutą (jajami puszczanymi na wodę),
Kapłona octem nalanego żywcem,
Kapłona smażonego z słoniną
i na koniec opisu stu potraw mięsnych: Kapłona z kawiorem.
To jest tylko kilka przykładów, tak naprawdę dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne potrawy, frykasy, a także w rosołach. Dla Czernieckiego znakomitego znawcę ówczesnej kuchni polskiej kapłon był kluczem do naszej rodzimej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor co prawda pozwalał czytelnikowi na wybór innego rodzaju mięsa z braku – o zgrozo! – dobrego kapłona. Sam zaś przepis podstawowy najczęściej jednak opisywał wersję dania z właśnie kapłonem w roli głównej.
Zwieńczeniem tego arcydzieła staropolskiej sztuki kulinarnej jest u Czernieckiego „Sekret pierwszy kuchmistrzowski” a mianowicie jest to kapłon całkiem w flasie, czyli kończący rozdział o potrawach mięsnych przepis specjalny. Tym razem jest to swoistego rodzaju eksperyment mający zaciekawić czytelnika i skłonić go do eksperymentów kulinarnych: „się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.”
"Kapłona we flasie" przyrządzano używając samej kapłoniej skóry, z której starannie wyciągano mięso i kości. Formowano z niej następnie coś w rodzaju balona czy worka, który wkładano do tytułowej „flaszy” (butelki), napełniano żółtkami z mlekiem i gotowano razem z butelką. Po napęcznieniu wyglądało to jak ogromny kapłon, który jakimś cudem zmieścił się przez szyjkę butelki. Jak dumnie pisał autor: „ się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.
Kapłon jako produkt spożywczy ceniony przez staropolskich i współczesnych smakoszy
Postępująca intensyfikacja produkcji zwierzęcej, w tym szczególnie drobiarskiej, sprzyja zwiększeniu i potanieniu produkcji. Zaobserwowano
jednak, że pogarsza się jakość smakowa i dietetyczna mięsa uzyskiwanego z szybko rosnących ptaków. Stąd też, coraz częściej konsumenci, którzy są skłonni zapłacić wyższą cenę za mięso drobiowe o bardzo dobrej jakości, wyróżniające się pożądanymi walorami sensorycznymi, poszukują produktów pochodzących od kurcząt rzeźnych, powstałych przy udziale rodzimych ras, odchowywanych w warunkach półintensywnych i ekstensywnych.
Przykładem może tu być rynek francuski, na którym już od kilkudziesięciu lat można zakupić atestowane tuszki kurcząt typu Label Rouge, wyróżniające się specyficznymi cechami sensorycznymi, uzyskane z wykorzystaniem regionalnych,
rodzimych ras o wolnym tempie wzrostu.
Ostatnio również wśród polskich konsumentów obserwuje się duże zainteresowanie produktami
niszowymi, uzyskanymi w ekstensywnych warunkach utrzymania. Dysponujemy w Polsce bezcenną kolekcją ras/rodów kur nieśnych, objętych
programem ochrony zasobów genetycznych, które są zróżnicowane pod względem genotypowym i produkcyjnym, a także dostarczają
produktów o dobrych walorach smakowych i dietetycznych.
Intensyfikacja produkcji drobiarskiej kierunku nieśnego wiąże się ze wzrostem liczby zbędnych kogutków, których zagospodarowanie stanowi dla fermy problem. Dlatego też, rozwiązaniem tych trudności może być zabieg kastracji/kapłonowania kogutów, tym bardziej, że w ostatnich latach wraca moda na dania z kuchni staropolskiej, w której kapłon był składnikiem używanym w wielu przepisach.
Kapłon to samiec kury domowej, chirurgicznie kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej i poddany ubojowi w wieku minimum
140 dni (20 tygodni). Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. po kastracji kapłony
muszą być tuczone przez okres co najmniej 77 dni. Należy zaznaczyć, że zabieg ten stosowano już w starożytności – w Grecji, Rzymie i Chinach, a związany był głównie z obrzędem religijnym i składaniem ofiar. W późniejszych czasach zabiegu tego dokonywano w celu zwiększenia masy ciała kogutów (prawo Lex Fauna), a dopiero później w celu ulepszenia smaku mięsa, gdyż okazało się, że mięso kapłona jest
znacznie bardziej kruche i soczyste.
W Polsce tradycje produkcji kapłonów sięgają XVI wieku. Dania z nich przyrządzane królowały głównie na magnackich i szlacheckich stołach w postaci doskonałych pieczeni, a także smacznych i aromatycznych rosołów, które stanowiły również doskonałą bazę pod wykwintne sosy. Smaki kuchni staropolskiej odnajdujemy już w 1562 r. w zachowanym menu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego (ówczesnej Akademii Krakowskiej), którym serwowano wówczas „Potrawkę z pięciu kapłonów”, podaną z krupami jęczmiennymi (Karbowiak, 1900).
Jak podają Dumanowski i in. (2010), „kapłon był synonimem świątecznego posiłku, niekoronowanym królem staropolskiej kuchni i wzorcem używanym w wielu przepisach. Zajmuje honorowe miejsce w pierwszej książce kucharskiej, napisanej przez Stanisława Czernieckiego pt. „Compendium Ferculorum albo Zebranie potraw”, wydanej w 1682 r. w Warszawie. Kapłony odnajdujemy w licznych przepisach kulinarnych, np.: Kapłon z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłona smacznego, a także Kapłona z chrzanem, Kapłona z perdutą, czyli jajami puszczanymi na wodę, Kapłona octem nalanego żywcem, Kapłona po holendersku, czy też Kapłona smażonego z słoniną.
Ukoronowaniem jest Sekret pierwszy kuchmistrzowski: Kapłon całkiem w flasie, czyli kończący rozdział o potrawach mięsnych przepis specjalny, który w wersji przystosowanej do języka współczesnego prezentujemy poniżej
PIERWSZY SEKRET KUCHMISTRZOWSKI KAPŁON CAŁKIEM W FLASIE
Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem tak
ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki, z których się skóra zdjąć
nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u
której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze.
Weźmij żółtków szesnaście, rozbij, przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej
lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną
flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody, a warz.
A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy
dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego
nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.”.
Źródło: Dumanowski J., Pawlas A., Poznański J. (2010). Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku.
W latach 1682–1821 opublikowano najprawdopodobniej około 20 wydań dzieła Czernieckiego, które cieszyło się ogromnym powodzeniem. Z różnych rodzajów mięsa Czerniecki opisywał: wołowinę, cielęcinę, drób, dziczyznę i baraninę, niechętnie natomiast sięgał do dań z wieprzowiny, którą uważał za gorszą i niezdrową. Kuchnia Czernieckiego charakteryzowała się obfitością przypraw. Do mięs, ryb i drobiu, ale także do potraw mącznych i mlecznych dodawano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji i rodzynek.
Również Adam Mickiewicz w swym dziele pt. „Pan Tadeusz” dużo uwagi poświęcił kuchni staropolskiej w oparciu o przepisy Czernieckiego, opisując z nostalgią odchodzący w przeszłość barwny świat szlacheckich zwyczajów.W XVIII wieku słynny polski kanonik Jan Krzysztof Kluk pisał: „Kapłona imię daje się owemu młodemu Kogutowi, któremu członki rodzayne wyrzynają się, aby przez swe lubieżności nie wynędzniał, aby stał się tłuściejszym i mięso jego było smaczniejsze”. Autor udzielał również wielu cennych rad, dotyczących zarówno terminu zabiegu, jak i żywienia, np.: „Kogutki najzdatniejsze są do kapłonienia, gdy będą trzy miesiące stare. Kapłonienie ma się czynić ostrożnie i prędko (…). Kogutki późno wylężone nie zdadzą się do tego: najlepsze są, które przed S. Janem kapłonione być mogą. (….). Jęczmień, pszenica albo gotowane otręby tuczą go, nie zła jest tatarka: niektórzy mieląc to na mąkę, czynią ciasto z trzech części wody a jednej przaśnego miodu (…)”.
Wskazywał również na przydatność kulinarną, jak i leczniczą kastrowanych kogutów: „Kapłon tłusty różnie się sporządza do zażycia: najzdrowszy bez wątpienia jest po prostu na rożnie pieczony lub do rosołu gotowany. Sadło jego jest odmiękczające i zażywa się w lekarstwach tak wewnętrznie jak zewnętrznie” (Kluk, 1779).Wielką pochwałę smaku kapłona można odnaleźć również w „Księdze kucharskiej rodu Swieżawskich”. Podstawą tekstu był rękopis, spisywany od połowy XVIII wieku do 1930 r. Zapiski Swieżawskich potwierdzają, że w Rzeczypospolitej kapłony należały do ulubionych przysmaków, ale głównie w domach zamożnych, które osobno utrzymywały drób na jajka, osobno na mięso oraz stać je było na kosztowny i pracochłonny chów.
Zabieg kastracji kogutków i kurek został szczegółowo opisany przez Jakuba Henryka Lewandowskiego w 1858 r. w Poradniku Weterynarii Gospodarczej . Również w programach nauczania chirurgii na wydziałach weterynaryjnych w XIX i początku XX w. można odnaleźć opisy kastracji drobiu. Znany jest nawet polski patent na przyrząd do kastrowania ptaków, zarejestrowany w 1932 r. przez Jana Kurzydyma z Rybnika. Szczegółowy opis zabiegu oraz metod odnajdujemy także w opracowaniu Szumana (1951). Autor rozróżniał 3 metody: tzw. empiryczną (palcową lub słowiańską), instrumentową (amerykańską) oraz hormonalną, która jednak budziła poważne zastrzeżenia i w niektórych krajach zabroniono jej stosowania. W Polsce w okresie powojennym kapłonowanie nie było już tak popularne. Wkrótce też wprowadzono zakaz kastracji kogutów, co zmusiło do zaprzestania tej produkcji aż do 2008 r. Aktualnie chirurgiczne kapłonowanie jest wykonywane w Chinach, USA oraz we Włoszech i Francji (Mast i in., 1981), gdzie notuje się też największą produkcję i spożycie kapłonów oraz bogate piśmiennictwo z zakresu tuczu, jak i jakości uzyskiwanego mięsa (Hobday, 1914; Mast i in., 1981; Cheng i Hsu, 2002; Hsu i Lin, 2003; Tor i in., 2002; Chen i in., 2006; Sirri i in., 2009; Shao i in., 2009; Symeon i in., 2010). Autorzy wskazują, że zabieg sterylizacji wpływa korzystnie na zwiększenie masy ciała oraz udział mięśni piersiowych i nóg, przy większym odkładaniu tkanki tłuszczowej w jamie brzusznej oraz tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego, co sprawia, że mięso cechuje większa delikatność, soczystość i kruchość. Zabieg kapłonowania przeprowadza lekarz weterynarii w znieczuleniu ogólnym lub miejscowym w 8– 10 tygodniu życia ptaków, przy masie ciała około 500 g.
Fot. 2 a. Kogut rodu Z-11 Fot. 2 b. Kapłon rodu Z-11
Już kilka tygodni po wykonaniu zabiegu kastracji obserwuje się, powstające w wyniku niedoboru testosteronu, zmiany w wyglądzie ptaków, a różnice te przedstawiają fot. 2 a, b. Grzebień i dzwonki stają się bladożółte, wiotkie i w ciągu kilku tygodni ulegają uwstecznieniu. Obserwuje się również zmiany w zachowaniu. Ptaki stają się bardziej spokojne, mniej aktywne i agresywne, na ogół nie pieją i nie wykazują chęci krycia. Do produkcji kapłonów wykorzystuje się najczęściej rodzime rasy, właściwe dla danego kraju lub regionu, np. we Francji rasę Bresse, w Hiszpanii – Castellana Negra, w Japonii – Hinai- Jidori (Jacob i Mather, 2000). Również w Polsce wykorzystywane są rasy zachowawcze: zielononóżka kuropatwiana (Z-11), żółtonóżka kuropatwiana (Ż-33), karmazyny/ RIR (R-11), czy też rasa Sussex (fot.2b–5).
Fot. 3. Kapłon rodu Ż-33
Fot. 4. Kapłon rodu R-11
Fot. 5. Kapłon rodu S-66
Z badań przeprowadzonych w Instytucie Zootechniki PIB wynika, że kapłony – w porównaniu do nie kastrowanych ptaków – wyróżniały się większą masą ciała, mięśni piersiowych i nóg (Calik i in., 2013). Zaobserwowano również większą masę tłuszczu i to zarówno u kapłonów utrzymywanych na ściółce, jak i na wybiegu. Oceniane grupy różniły się również pod względem barwy tuszki i mięsa (fot. 6–8), które u kapłonów było na ogół jaśniejsze (L*) i bardziej żółte (b*), natomiast u kogutów bardziej czerwone (a*).
Kapłon jako produkt spożywczy
Fot. 7. Mięśnie piersiowe po ugotowaniu (z lewej strony koguta, z prawej kapłona)
Fot. 8. Mięśnie nóg po ugotowaniu (z lewej strony koguta, z prawej kapłona)
Na podstawie obserwacji własnych poniżej przedstawiono krótką charakterystykę wyglądu zewnętrznego ptaków, tuszki i mięsa kapłonów:
1. masa ciała kapłonów: od 2000 do 5000 g w zależności od rasy i wieku ptaków;
2. wygląd ogólny: głowa mała, grzebień i dzwonki mocno zredukowane, wiotkie, bladożółte. Szyja masywna, lekko wygięta w tył. Grzbiet długi i szeroki, tułów dobrze osadzony, zaokrąglony, pierś wysunięta do przodu, szeroka i dobrze umięśniona. Nogi o mocnej budowie, umięśnione. Ogon długi, odchylony, zakończony pióropuszem;
3. barwa tuszki: od jasnożółtej do ciemnoszarej, charakterystyczna dla danej rasy – pod skórą wyraźna warstwa tkanki tłuszczowej;
4. partie mięśniowe: piersi, uda i grzbiet – przerośnięte marmurkowato tkanką tłuszczową; barwa mięśni na przekroju – różowa lub jasnoczerwona;
5. zapach i smak mięsa: delikatny, aromatyczny; mięso – soczyste i kruche.
W Polsce w ostatnim czasie obserwuje się rosnące zainteresowanie produkcją kapłonów. W promocję kapłonów zaangażowały się międzynarodowe organizacje kulinarne, m.in.. Slow Food i Euro-Toques. Obserwuje się również powrót do starych przepisów w tradycyjnej, staropolskiej, ale i również w nowoczesnej aranżacji. Coraz częściej kapłony są prezentowane na wystawach drobiu, jak i na Festiwalach Smaku, organizowanych w różnych regionach kraju.
Źródła internetowe podają, że w Polsce cena kapłona może sięgać nawet 70 zł/kg. Dla przykładu, we Francji za tuszkę kapłona wraz z podrobami uzyskuje się 150 euro. Stanowi to zachętę do kapłonowania kogutów, co z kolei może przyczynić się do zagospodarowania nadliczbowych kogutków oraz stanowić dodatkową możliwość produkcji dla rolników, utrzymujących stada kur ras zachowawczych.
Autor tekstu i zdjęć: Jolanta Calik
Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy,
Dział Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt,
źródło: Wiadomości Zootechniczne, R. LII (2014), 2: 101–107